对于上班族来说想自己在家做饭吃，最喜欢的就是各式的快手炒菜。小炒肉片我想会下厨的人应该都做过（素食和清真人群除外），经常也听身边的朋友说起自己在家炒的肉片又柴又硬还不入味，不像外面饭店里厨师做的那样嫩滑好吃。那是因为你把肉片直接下锅炒，炒肉的方法不对，肉片当然就会老了。

百合胡萝卜炒肉片

炒肉片搭配一些时令蔬菜既起到配色增加菜品美感，营养素也更丰富全面，口感也更有层次感。我喜欢用胡萝卜和尖椒作为基本配菜，再加一两样当季时令食材来增色增香增味。初冬的鲜百合就是非常好的食材，色泽洁白提升菜品的洁净度，营养价值又高，特别是最近空气不太好更适合多吃。

【食材】

瘦猪肉一块约150克，鲜百合半个，小胡萝卜1个，尖椒1个，青蒜1根，蒜瓣2个，生姜2小片，橄榄油1勺，料酒2勺，生抽1勺，盐2克

腌制肉片调料：橄榄油1勺，料酒2勺，生抽1勺，鸡蛋清1个（蛋黄不要），胡椒粉少许

【步骤】

第一步：瘦猪肉温水清洗沥干，斜着肉的纹理切薄片，装盘，加入1勺橄榄油，2勺料酒，1勺生抽，1个鸡蛋的蛋清（蛋黄不要），少许胡椒粉，拌匀腌制5分钟。

这步是嫩肉的关键，在之前我也写过一篇关于嫩肉的方法，用到了嫩肉淀粉，有朋友说加了淀粉炒制后肉片是很嫩，但不够清爽。因此我尝试了不加淀粉，只用蛋清和食用油来腌制肉片，多次实践炒出的肉片同样嫩滑鲜香，不柴不腥。炒牛肉、鸡肉等肉类都可以用同样的方法来腌制嫩肉。腌肉片食用油一定要加，油可使肉片形成一层油膜锁住肉里的汁水和包裹的调料。

第二步：鲜百合一片一片掰下来，清水洗净，把尖尖或底部有发黄发黑的部分去除

百合的选择：市场上卖的百合一般有菜百合和药百合两种，菜百合色泽洁白，茎片大且肥厚，口感清脆鲜甜。药百合茎片小，略显黄色，味道带有苦味。入菜建议选用菜百合，口感脆味道甘甜。买鲜百合时，尽量挑选茎片大肉质厚，表面斑点少没有伤痕的。

第三步：炒锅烧热，加入1勺橄榄油，下入姜蒜末爆香，再倒入腌制好的肉片，大火滑炒至肉片变色，盛出待用

炒肉片要用大火，锅烧热油后再下入肉片。肉片下锅的前五六秒钟不要急着去翻炒，等肉片脱离锅壁再快速翻炒，这样肉片不会粘锅。

第四步：重新起锅，加少许食用油，放入胡萝卜片、尖椒片翻炒1--2分钟，尖椒有点变软

尖椒炒下软辣味更柔和些，胡萝卜用油脂煸炒后，含有的胡萝卜素更容易被人体吸收。

第五步：放入百合片继续翻炒1分钟，鲜百合炒的时间不要太长，避免影响口感的鲜脆度

第六步：倒入滑炒过的肉片，烹入1勺料酒，1勺生抽，约2克盐，加入青蒜段翻炒均匀就可出锅装盘

【小贴士】

百合胡萝卜炒肉片是一道快手小炒菜，红白绿各色搭配成菜清爽悦目，来客做个下饭小炒菜既快手也有品味。百合不仅脆爽甘甜可口，也是营养价值很高的一种高档食材，入冬后的雾霾天气更适合常吃。

做这道菜时，下锅前要把食材都充分处理准备好，肉片提前腌制嫩化，下锅炒制要大火快炒，肉质才会鲜嫩。鲜百合脆嫩也是下锅快炒几下就可，避免长时间翻炒。